Oxigenul – este un agent chimic cu caracter puternic oxidant, iar expunerea îndelungată a uleiului de măsline la oxigen duce la degradarea iremediabila a uleiului, practic, la râncezirea sa. Problema este ca uleiul va prezenta miros şi gust de rânced cu mult înainte ca reacţia să se producă masiv, mirosul fiind foarte pregnant chiar şi la cantităţi foarte mici de ulei degradat.

Metalele – au tendinţa de a reacţiona cu acizii (uleiurile fiind de facto acizi slabi) formând săruri şi eliberând hidrogen. Prin urmare, la contactul cu majoritatea metalelor apare un risc de degadare a uleiului. Evident, reacţia are o viteză foarte mică, iar deteriorarea uleiului apare doar dacă acesta este expus un timp îndelungat. Nota: recipientele metalice nu sunt periculoase, deoarce fiind emailate, uleiul nu are un contact direct cu metalul.

Lumina solară – prin componentele sale, radiaţiile ultraviolete şi infraroşii deteriorează, în timp, puternic uleiul. Radiaţiile solare tind sa rupă moleculele organice, în mod special cele cu catene lungi cum ar fi acizii graşi mono- şi polinesaturaţi. Atunci când achiziţionaţi uleiul de măsline alegeţi recipiente de culoare închisă. Nu cumpărati recipiente care stau sau au stat direct în bătaia soarelui sau în vitrine!

Temperatura ridicată – are capacitatea de a degrada rapid şi foarte rapid uleiurile de măsline care sunt mai puţin stabile în timp. Cu cât temperatura este mai ridicată, cu atât degradarea se produce mai rapid şi în volum mai mare.

Concluzii: Uleiurile de măsline extravirgine trebuie păstrate la loc întunecat (într-un dulap, cămară, pivniţă) şi rece 12-18 grd. Celsius. Se va păstra închis ermetic, pentru a se limita contactul cu oxigenul atmosferic, recipientul fiind deschis doar pentru scurt timp, şi doar atât cât este strict necesar. Nu se vor folosi, pe cât posibil, instrumente metalice pentru a-l amesteca, prepara mâncăruri şi salate.