Arbequina este o specie de măslini originară din oraşul Arbeca. În prezent, se cultivă preponderent în Catalonia şi Aragon. Măslinul are dimensiuni mici (în jur de 5 m.). Măslina este simetrică şi mică, are doar cca. 1,9 gr. şi este dificil de cules prin mijloace mecanice, însă are avantajul unui procent de ulei 22% bun. Din acest motiv, este utilizată aproape în exclusivitate la producerea uleiului de măsline, şi mai puţin pentru consum ca atare. Raţia pulpă/sâmbure este de 4,6 iar coacerea este timpurie. Denumirea de origine se află sub protecţie (DoO). Uleiul este foarte uşor şi este obţinut din măslinele tinere, mici şi delicate tip Arbequina. Acest ulei conţine o cantitate sporită de acid linoleic decât majoritatea uleiurilor fiind mai delicat, si de aceea are tendinţa de oxidare. Uleiul prezintă o aromă de ierburi şi de fructe cu urme de migdale şi anghinare şi are un gust uşor amărui cu o textură foarte fină, mireasmă bogată, iar culoarea variază între auriu şi verde pal. Trebuie menţionat că acest ulei tânăr nu este tocmai potrivit pentru gătit. El este cel mai bine utilizat pentru salate ca şi pentru aromarea finală a peştilor la grătar sau a legumelor verzi gătite sau gratinate ca şi pentru frăgezirea feliilor de pâine prăjite. Poate fi utilizat doar ca o aromare finală a preparatelor deja scoase din cuptor pentru o savoare şi fineţe deosebită. Uleiul în sine, este cel mai apreciat ulei de masă din intreaga Catalonie. Acest ulei în mod special trebuie păstrat la loc întunecos şi rece, bine etanşat.
Cornicabra (corn de ţap) este o specie de măslini originară din Mora de Toledo, şi este a doua specie cultivată în Spania ca şi suprafată. Îl găsim în plantaţii în jurul Toledo, Ciudad Real în Castilla şi în La Mancha. Măslinul are dimensiuni medii (în jur de 6-8 m.). Măslina este asimetrică şi mijlocie-mică, are cca. 3 gr. şi este dificil de cules prin mijloace mecanice pentru că este foarte rezistentă la rupere. Are un conţinut de ulei de aprox. 19%. Este utilizată atât la producerea uleiului de măsline, cât şi pentru consum ca atare. Raţia pulpă/sâmbure este de 5,0 iar coacerea este târzie. Denumirea este înregistrată. Acest ulei conţine o cantitate sporită de acizi monosaturaţi, fiind un ulei stabil şi recomandat pentru diete. Are tendinţa de oxidare foarte redusă. Uleiul obţinut din aceste măsline antice în formă de corn de ţap are un gust dulce-amărui cu accente picante, foarte bine dozate şi o textură catifelată cu o tentă verzui-aurie. Uleiul din măsline coapte Cornicabra are uşoare reminiscenţe de avocado, care cu delicateţe, îl insoţesc. Folosiţi uleiul de cornicabra direct din sticlele pe ciorba rece, pe cartofii fierbinţi sau în salata de fasole boabe ori pentru legumele verzi fierte inăbuşit, soteul de peşte sau pui ori chiar pe carnea marinată.
Empeltre este o specie de măslini originară din Pedrola, Aragon. Îl găsim în plantaţii în Aragon, Taragona şi chiar în Insulele Baleare. Măslinul este viguros şi înalt. Măslina este asimetrică, si uşor bombata catre capăt de dimensiune mijlocie-mică, are cca. 2,7 gr. şi se pretează foarte bine la cules prin mijloace mecanice. Are un conţinut de ulei de aprox. 18%. Este utilizată atât la producerea uleiului de măsline, cât şi pentru consum. Raţia pulpă/sâmbure este de 5,3 iar coacerea este timpurie. Denumirea este înregistrată. Uşor, slab, abia fructat, acest ulei de un auriu pal are urme de aromă de mere şi migdale şi doar o vagă urmă de piper. Din cauza faptului că este dulce, uleiul Empeltre este potrivit să fie amestecat cu alte varietăţi de uleuri de măsline. În starea sa pură, este delicios în dressinguri de salate, în marinarea naturală (nepreparată termic), în stropirea sparanghelului etc. Ca şi uleiul Arbequina este foarte delicat dar şi instabil. Cea mai bună utilizare este în forma sa crudă şi nu pentru gătitul propriu-zis. Trebuie păstrat la loc întunecat şi rece, ca şi uleiul Arbequina.
Hojiblanca (frunze albe – numee i s-a dat de la faptul că frunza este alba pe revers) este o specie de măslini originară din Sevillia, Malaga şi Cordoba, şi acoperă circa 16% din plantaţiile Andaluse. Este mult mai răspândit în afara Spaniei. Îl găsim în plantaţii în jurul Sevilliei, Malaga şi Cordoba. Măslinul are dimensiuni medii (în jur de 6-8 m.) şi rezistă foarte bine la frig şi intemperii. Măslina este simetrică şi mare, aproape sferică şi are cca. 4,3 gr. Este relativ dificil de cules prin mijloace mecanice pentru că este foarte rezistentă la rupere. Are un conţinut scăzut de ulei de aprox. 17%. Este utilizată atât la producerea uleiului de măsline, cât şi pentru consum ca atare. Raţia pulpă/sâmbure este de 8,0 iar coacerea este târzie. Denumirea este înregistrată. Acest ulei conţine o cantitate mare de acizi graşi (75%) şi 7% acid linoleic, cu observaţia ca acizii saturaţi sunt mai puţini decât în majoritatea uleiurilor de măsline, fiind un ulei stabil şi recomandat pentru diete. Are tendinţa de oxidare foarte redusă. Măslinele Hojiblanca sunt cunoscute pe aceste meleaguri încă din antichitate şi produc uleiuri care variază mult din punctul de vedere al aromei, dar in general tind să fie de un plăcut dulce-amărui fructat, uşor piperat cu vagă arom de migdale. Deoarece rezistă cu succes la răcire, acest ulei deosebit de stabil este perfect pentru supele servite reci. Este in egala masura bun şi pentru prăjit şi marinat. În plus, este absolut magnific pentru copt asigurând atât dulceaţa cât şi savoarea. Şi măslinele negre date de acest arbore sunt deosebit de apreciate.
