Lechin (de Sevilla) (lăptişor – numele provine de la aspectul pulpei fructului de măslină) este o specie de măslini cultivată preponderent în Sevillia, Cordoba, Cadiz, Malaga şi Huelva. Măslinul are rădacini puternice şi coronamentul des şi lat. Tolerează foarte bine uscăciunea şi solurile sărace şi aride. Nu este însă o specie productivă, multe fructe cad înainte de coacere. Măslina este uşor asimetrică, elipsoidală şi mijlocie, are cca. 3,1 gr. Este costisitoare culegerea fructelor deoarece arborele este mare, iar măslinele au coada foarte rezistentă la rupere. Conţinutul de ulei este mediu spre mic cca. 18%. Este utilizata atăt pentru producerea uleiului de măsline, cât şi pentru consum ca atare. Raţia pulpă/sâmbure este de 7,2-8,5 iar coacerea este foarte timpurie. Denumirea de origine se află sub protecţie. Acest ulei conţine o cantitate mare de acid palmitic (13%) şi un conţinut redus de acid stearic şi acizi graşi saturaţi. Cu toate acestea, combinaţia în sine este instabilă, cu tendinţe de oxidare în timp. Uleiul prezintă un gust uşor amărui, cu aromă de migdale verzi. Este foarte fin şi plăcut la gust, in mod special, când este proaspăt.Este cel mai bine utilizat pentru salate ca şi pentru aromarea finală a cărnii la grătar sau a legumelor verzi gătite sau gratinate.
Manzanillo (merişoare) este cultivat în special în Sevillia. În mod surprinzător, este mult mai apreciat in afara spatiului Hispanic, unde este cultivat la scara foarte largă. Măslinul este viguros iar coroana este lată şi deasă, de înalţime mică. Planta este rezistentă la frig, şi mai puţin rezistentă la perioade secetoase îndelungate. Este de fapt, o subspecie a genului Sevilliano. Măslina este simetrică şi medie, cu coaja groasă şi are in jur de 4,8 gr. Conţine cca. 21% de ulei. Este utilizată atât la producerea uleiului de măsline cât şi pentru consum fiind considerată cea mai bună specie din lume ca dubla utilizare. Raţia pulpă/sâmbure este ridicată de 8,2 Denumirea de origine se află sub protecţie. Acest ulei poate fi încadrat în categoria uleiurilor cu tendinţă de oxidare medie, nu este nici stabil, dar nici instabil este echilibrat din acest punct de vedere. Uleiul este însă foarte uşor şi prezintă o aromă pură de măsline, în acelaşi timp fructată dar şi uşor picantă şi amăruie. Culoarea variază între galben verzui crud şi verde pal. Se utilizează ca ingredient după ce mâncarea a fost gătită sau la salate, supe reci, etc.
Picual este originar din provincia Andaluză a Jaen , Cordoba şi din Granada . Uleiul Picual formează circa 50 % din producţia totală spaniolă şi 20% din producţia mondială de ulei de măsline. Este preţuit pentru universalitatea şi robustetea sa, fiind cultivat şi pe alte trei continente. Arborele este scurt şi viguros, cu tendinţa de indesire a coronamentului. Este mai degrabă un soi adaptat la frig şi mai puţin la secete îndelungate şi/sau soluri sărace. Fructul este mijlociu şi asimetric, cu o greutate medie de 3,2 gr. Este costisitoare culegerea fructelor deoarece arborele are coronamentul foarte des. Conţinutul de ulei este foarte mare, adesea de 27%. Combinaţia sa unică de acizi grasi şi polifenoli îl face cel mai stabil ulei de măsline din lume. De asemenea, conţinutul ridicat de antioxidanţi îl face campion ca şi medicament. Uleiul Picual diferă substanţial în funcţie de sol, cel cultivat la şes fiind amărui, cu textura fină şi aromă certă şi proaspăta ce aminteşte de mirosul de lemn proaspt tăiat. Uleiul provenit din arborii crescuţi la munte este dulce, cu o aromă proaspată şi un miros plăcut. Dat fiind faptul că este un ulei excepţional de stabil termic este ideal pentru gătit.
Picudo (vârf ascuţit numele derivă din forma fructului de măslină) isi are radacinile in Baena din provincia Cordoba. Este cultivat în măsura mai mică în Jaen, Malaga şi Granada. Măslinul este viguros iar coroana este lată şi deasă. Rădăcinile se prind rapid de sol. Planta preferă un sol umed unuia mai degrabă uscat, şi rezistă foarte bine la frig. Măslina este asimetrică şi mare, cu un vârf proeminent, inconfundabil şi are in jur de 4,8 gr. Conţine cca. 20% de ulei. Este utilizată atât la producerea uleiului de măsline cât şi pentru consum Raţia pulpă/sâmbure este ridicată de 6,3. Denumirea de origine se află sub protecţie (DoO). Uleiul este întrucâtva similar cu Lechin. Acest ulei poate fi încadrat în categoria uleiurilor cu tendinţă de oxidare medie, nu este nici stabil, dar nici instabil este echilibrat din acest punct de vedere. Uleiul este însă foarte uşor şi prezintă o aromă un echilibru de neegalat între dulce şi amărui. Are o aromă ce aduce a fructe exotice mere şi de migdale. Culoarea variază între auriu şi verde pal. Se utilizează ca ingredient după ce mâncarea a fost gătită sau la salate, supe reci, etc.
Verdial (de Badajos şi de Velez-Malaga) este o specie de măslini originară din Andaluzia, ce cunoaşte o mare varietate de subspecii. Totuşi, genul este uşor de recunoscut pentru că fructul este mare şi are o coajă, groasă, specifică. În prezent, se cultivă în mai multe zone din Andaluzia (Cordoba, Malaga, Granada, Sevillia şi Huelva) şi Extramandura (Badajos), preponderent în Catalonia şi Aragon. Măslinul are dimensiuni medii şi este rezistent la uscăciune. Fixează foarte bine solul şi permite altor culturi sa crească printre plantaţia de măslini. Măslina este asimetrică şi foarte mare, are cca. 5,9 gr. şi este dificil de cules prin mijloace mecanice, se coace târziu şi este greu de rupt. Are avantajul unui procent ridicat de ulei (aprox. 22%). Datorită faptului ca se pretează la murat şi este mare şi pentru consum. Raţia pulpă/sâmbure este ridicată de 7,2 iar coacerea este târzie. Denumirea de origine se află sub protecţie. Uleiul este foarte uşor şi are tendinţa de oxidare. Uleiul prezintă o aromă de fructe nu este deloc amărui şi nici picant. Este cel mai bine pus în valoare la salate ca şi pentru aromarea finală a peştilor la grătar sau a legumelor verzi gătite sau gratinate ca şi pentru frăgezirea feliilor de pâine prăjite. Poate fi utilizat doar ca o aromare finală a preparatelor deja scoase din cuptor pentru o savoare şi fineţe deosebită. Uleiul în sine, este de regula utilizat în cupaje, cel mai adesea cu Hojiblanca ce-i confer un echilibru din punct de vedere al acizilor graşi si al antioxidanţilor. Acest ulei în forma lui pură, mod special trebuie păstrat la loc întunecos şi rece, bine etanşat.
