Conţinutul de antioxidanţi (polifenoli) în uleiul extravirgin de măsline diferă funcţie de tipul măslinului şi de perioada de recoltare. Măslinele au un conţinut maxim de antioxidanţi în perioada de pârguire/precoacere. Uleiul produs din fructele culese în aceasta perioada au conţinutul maxim de polifenoli al speciei din care provine. Speciile cu cel mai ridicat conţinut de antioxidanţi sunt: Cornicabra, Manzanillo, Picual, Verdial, Moraiolo (Italia) şi Koroneiki (Grecia). Atât polifenolii cât şi acizii graşi nesaturaţi sunt factori activi ce reduc dramatic riscul de cancer, prin efectul de neutralizare al radicalilor liberi (Sursa aici). Acidul oleic conţinut poate dezactiva mai multe gene responsabile cu creşterea tumorilor. În cadrul studiilor s-au obţinut rezultate bune când a fost folosit acest tip de acid în tratamentul pentru cancer. S-a dovedit că acesta distruge tumorile agresive, mai ales în cazul cancerului mamar, de prostată, colon, piele şi endometrial.

De asemenea, polifenolii au un rol esenţial în prelungirea tinereţii inhibând mecanismele implicate în procesul de îmbătrânire.

Uleiul de măsline este benefic în cazul bolilor de inimă. Acestea apar când există depuneri pe pereţii interiori ai arterelor, care îngreunează şi pot chiar obstrucţiona fluxul sangvin către inimă, lipsind-o de oxigen. Iniţial, pot apărea durerile în piept şi dificultăţile de respiraţie. Netratate din timp, acestea, pot duce la atac de cord. Uleiul de măsline ajută la îndepărtarea acestor depuneri de pe pereţii vaselor de sânge.

S-a demonstrat, de asemenea, că uleiul de măsline scade tensiunea arterială. Hipertensiunea sau tensiunea mare apare atunci când se formează depuneri de grăsime (colesterol „rău” - LDL) pe pereţii vaselor de sânge. Acest lucru face ca inima să muncească mai tare pentru a pompa sângele în organism. Situaţia descrisă poate conduce la atac cerebral sau de cord cu consecinţe extreme pentru persoana în cauză. Acidul oleic are proprietatea de a dizolva depunerile, înlăturând problema şi normalizând tensiunea arterială. În plus, uleiul de măsline este un furnizor de colesterol „bun” (HDL).

Persoanele care suferă de diabet au şi un risc mai mare de atac de cord, fiind şi foarte sensibile la insulină. Studiile au arătat că o dietă bogată în grasimi mononesaturate, cum sunt cele conţinute de uleiul de măsline, are drept consecinţă scăderea riscul de atac de cord în cazul diabeticilor, micşorându-se, în acelaşi timp şi toleranţa la insulină. În afară de aceste beneficii, uleiul de măsline conduce la scăderea trigliceridelor din sânge ameliorând starea generala a diabeticilor.

În mod surprinzător, uleiul de măsline este indicat în curele de slăbire, dar trebuie consumat cu moderaţie, deoarece este bogat în calorii. Studiile au arătat că persoanele supraponderale şi chiar obeze care au fost supuse unei diete bogate în grăsimi mononesaturate au pierdut mai multa grăsime corporală, mai ales din zona abdominală. Acest lucru se întâmplă deoarece uleiul de măsline stimulează pe de-o parte metabolismul – caloriile se ard mai rapid, iar pe de alta, acizii graşi mononesaturaţi inhibă pofta de mâncare.

Consumul de ulei de măsline previne constipaţia, acţionând asupra organismului ca un lubrifiant, iar în cazul în care s-a instalat deja, rezolvă rapid problema.

Uleiul de măsline are şi efect anti-inflamator şi anti-alergic, fiind excelent în caz de astm, maladia Crohn, gastrite, sindrom iritabil artrită sau diverse tipuri de alergii. Are, de asemenea, proprietatea de a ameliora semnificativ sforăitul.