Calitatea unui ulei de măsline extravirgin sau presat la rece este dată de 4 factori:
1. Aciditatea uleiului. Aciditatea uleiurilor de măsline se măsoara ca procent de acizi graşi liberi raportaţi la acidul oleic, prin urmare, discutăm de un procent, şi nu o cifră ca la soluţiile apoase unde există pH-ul. Atenţie! Nu vorbim de cifre echivoce gen sub 0,8% sau între 0,3-0,8% care sunt generice, valabile pentru absolut toate uleiurile extravirgine de măsline! Aciditatea este o cifra unică, nu un interval. Exemplu neechivoc: “Aciditate max. 0,45%”. Cu cât aciditatea este mai mică, cu atât calitatea este mai bună şi uleiul mai sănătos. Important: doar aciditatea, singură, în sine, nu este un criteriu de calitate al uleiului! Dacă nu are gustul şi aroma perfectă, certificată de degustători independenţi şi autorizaţi, în ciuda acidităţii mici, uleiul este declasificat şi trecut în categoria imediat următoare de ulei de măsline virgin, nu extravirgin. Adică există ulei virgin cu aciditate de…0.4% aciditate proprie uleiurilor extravirgine, dar cu gustul/aroma/buchetul imperfect.
2. Indicele de peroxizi exprimat în meqO2/kg. Observaţia de mai sus este valabilă şi în acest caz. Indicaţia de sub valoarea de 20 meqO2/kg este o valoare generică . Exemplu neechivoc: 3,36 meq/Kg. Cantitatea de peroxizi, cu cât este mai mică, cu atât este mai bună, şi înseamnă că produsul este neoxidat, adică a fost păstrat în condiţii optime. Un produs păstrat în condiţii excepţionale trebuie să aibe valoarea sub 4 meqO2/kg.
3. Indicii de absorbţie în ultraviolet UV K232 şi K270 şi acestia au nişte valori generice K232<2,5 K270<0,22. Aceşti indici atestă, la rândul lor, diverşi produşi de oxidare, altfel spus, păstrarea în condiţii improprii sau manipularea neglijentă în timpul procesului de obţinere al uleiului. De asemenea, atestă puritatea uleiului de măsline fiecare specie de măslin are o absorbţie specifică şi unică, sau dacă vreţi, faptul că el nu este amestecat cu alte tipuri de uleiuri.
1. Aciditatea uleiului. Aciditatea uleiurilor de măsline se măsoara ca procent de acizi graşi liberi raportaţi la acidul oleic, prin urmare, discutăm de un procent, şi nu o cifră ca la soluţiile apoase unde există pH-ul. Atenţie! Nu vorbim de cifre echivoce gen sub 0,8% sau între 0,3-0,8% care sunt generice, valabile pentru absolut toate uleiurile extravirgine de măsline! Aciditatea este o cifra unică, nu un interval. Exemplu neechivoc: “Aciditate max. 0,45%”. Cu cât aciditatea este mai mică, cu atât calitatea este mai bună şi uleiul mai sănătos. Important: doar aciditatea, singură, în sine, nu este un criteriu de calitate al uleiului! Dacă nu are gustul şi aroma perfectă, certificată de degustători independenţi şi autorizaţi, în ciuda acidităţii mici, uleiul este declasificat şi trecut în categoria imediat următoare de ulei de măsline virgin, nu extravirgin. Adică există ulei virgin cu aciditate de…0.4% aciditate proprie uleiurilor extravirgine, dar cu gustul/aroma/buchetul imperfect.
2. Indicele de peroxizi exprimat în meqO2/kg. Observaţia de mai sus este valabilă şi în acest caz. Indicaţia de sub valoarea de 20 meqO2/kg este o valoare generică . Exemplu neechivoc: 3,36 meq/Kg. Cantitatea de peroxizi, cu cât este mai mică, cu atât este mai bună, şi înseamnă că produsul este neoxidat, adică a fost păstrat în condiţii optime. Un produs păstrat în condiţii excepţionale trebuie să aibe valoarea sub 4 meqO2/kg.
3. Indicii de absorbţie în ultraviolet UV K232 şi K270 şi acestia au nişte valori generice K232<2,5 K270<0,22. Aceşti indici atestă, la rândul lor, diverşi produşi de oxidare, altfel spus, păstrarea în condiţii improprii sau manipularea neglijentă în timpul procesului de obţinere al uleiului. De asemenea, atestă puritatea uleiului de măsline fiecare specie de măslin are o absorbţie specifică şi unică, sau dacă vreţi, faptul că el nu este amestecat cu alte tipuri de uleiuri.
4. Clasificarea uleiurilor de măsline presate la rece în uleiuri extravirgine şi virgine se face de către degustatori specializaţi, care emit certificate de atestare pentru loturile degustate. Aceste certificate sunt publice şi obligatorii de arătat la achiziţie de către producător. Falsificarea categoriei şi inducerea în eroare a cumpăratorului poate avea ca rezultat retragerea autorizaţiei de funcţionare a producătorului.
În sfârşit, pe etichetă, în afara celor menţionate mai sus, mai trebuie să gasim: specia de măslin din care provine uleiul, zona de provenienţă şi producătorul. Citiţi cu atenţie: “produs fabricat în UE” pe o sticla ce provine dintr-o ţară anume înseamnă că, în fapt, uleiul a fost importat vrac dintr-o terţă ţară, iar uleiul respectiv a fost doar îmbuteliat în noua ţara, cu consecinţele de rigoare asupra calităţii.
